Septembre 2024
Sola Cave et Céramiques : Un nouveau lieu pour aller encore plus loin
Voilà plusieurs années que le restaurant Sola propose, avec audace et subtilité, une expérience unique du Japon, depuis son écrin discret, souterrain et rempli d’histoire. Une expérience qui lui vaut aujourd’hui une étoile au Guide Michelin, et la promesse d’une halte gastronomique, durable et sensible, au cœur d’une cave voûtée du XIV siècle.
Mais pour Sola, il est aujourd’hui temps d’aller plus loin dans cette quête d’excellence et dans l’exploration des savoir-faire nippons. À quelques pas du restaurant, près des quais de Seine, s’apprête à voir le jour Sola Cave et Céramiques, un nouveau lieu protéiforme, où viendront briller, dans un même ensemble, céramiques, thés, sakés et vins nature ainsi qu’une table d’hôte, façon Omakase, confiée aux mains expertes du chef Kosuke Nabeta.
Un hymne aux différentes traditions nippones :
Dans ce nouveau satellite, la philosophie de Sola repose toujours sur la mise en lumière des différentes traditions nippones. Les richesses multiples de l’archipel y sont célébrées : la gastronomie, les arts de la table, la céramique, les sakés… Une manière de construire un pont malicieux avec l’histoire du Japon, autour d’une équipe jeune et passionnée, notamment faite d’artisans invités à venir s’exprimer dans ce lieu imaginé comme un petit cocon en plein cœur de Paris. « L’idée de ce projet est de présenter le monde artisanal des arts de la table d’une manière assez originale, tout en créant un écosystème dans lequel les différentes spécialités communiquent entre elles de manière durable » confie Emmanuel Martin, fondateur et propriétaire du projet (et du restaurant Sola ).
Une ode au savoir-faire ancestral de la céramique :
À bien y réfléchir, il y avait quelque chose d’évident de voir Sola grandir en se spécialisant vers les arts de la table et de la céramique. Il suffit de voir la passion qui anime son chef, Kosuke Nabeta, pour cette discipline. Depuis plusieurs années déjà, il réalise un grand nombre de pièces utilisées dans le restaurant pour présenter sa cuisine. Nombreux sont les clients qui se demandent où se procurer cette vaisselle. « C’est une suite logique, un lieu hybride comme celui-ci permet de conjuguer différentes pratiques pour sublimer les arts de la table qui constituent un élément essentiel du savoir-vivre à la japonaise » ajoute Kosuke Nabeta.
Un espace d’expression et de rencontres :
Pour donner vie à cet espace de création, de liberté et d’expression, Sola Cave et Céramiques se transformera en lieu de passage et de rencontres entre différents artisans qui pourront mettre en valeur, chacun à leur tour, leur expertise. Le chef Kosuke sera, évidemment, le maître des lieux : son atelier, autrefois dans son propre appartement, est dorénavant installé ici, avec son four et son tour de potier. Dès septembre, Enola Chenal, céramiste confirmée ou encore Lucile Chenais, laqueuse spécialisée dans les arts de la table japonais, assisteront Kosuke dans cette aventure.
Un repère pour les sakés :
Si le saké reste encore une richesse méconnue en dehors de l’Archipel japonais, tout cela pourrait bien changer. Et rapidement. Depuis le départ, Sola Cave et Céramiques espère faire et rayonner le saké dans la sphère gastronomique parisienne. Ce pilier de la culture culinaire japonaise surprend par des taux d’alcool comparables au vin.
Afin de guider au mieux dans la découverte de cet élixir unique, Sola Cave et Céramiques a fait appel à Lora Terrade, une jeune et brillante sommelière spécialisée dans le saké, ayant fait ses armes aux quatre coins du monde et, évidemment, au Japon. « J’ai sélectionné des sakés que j’affectionne et qui m’inspirent, issus d’un savoir faire ancestral et de méthodes de fabrication uniques » explique Lora Terrade. Au total, une vingtaine de références, toutes en provenance du Japon. « Il y en aura pour tous les goûts : des pétillants, des traditionnels au caractère affirmé, des plus modernes aux arômes subtiles, même des vieillis ! » finit-elle. Pour en profiter, Sola Cave et Céramiques proposera régulièrement des dégustations autour du saké.
Des vins natures triés sur le volet :
Si une attention toute particulière est portée sur les sakés qui proviennent des quatre coins de l’Archipel, les vins, quant à eux, seront au centre de la cave. La directrice de l’établissement, Isaure Pellabeuf, sommelière diplômée et précédemment responsable du restaurant Sola, a pour délicate mission de dénicher le meilleur de ce que les vignerons nature proposent. Elle est accompagnée de Louis Rafii, ancien chef sommelier du Sola, responsable du tournant décisif de la carte des vins vers une sélection plus naturelle.
Forts de leur expérience respective, ils proposent une sélection précise, poétique et originale de plus de 500 références, avec des flacons venus de France, mais aussi d’Italie, d’Espagne ou même d’Autriche. « Les vins nature n’ont pas de cahier des charges répondant à un label, ils ont, généralement, pour seule obligation d’être respectueux de la vigne, de son vigneron et du consommateur. Souvent à contre-courant, ils offrent des arômes libérés, une plus grande sensation de fraîcheur et se marient donc parfaitement avec une cuisine japonaise, délicate, souvent iodée et parfois épicée » explique Isaure. Pour compléter l’offre de la cave, on y retrouvera une sélection de liqueurs japonaises (shōchū, umeshu, yuzushu), de digestifs, de bières et de softs, eux aussi méticuleusement sélectionnés.
Un lieu d’apprentissage et de découverte :
Tout au long de l’année, Sola Cave et Céramiques proposera au grand public un large éventail de formations. Des ateliers de céramiques, qui seront animés par l’équipe en place mais aussi des formations et des dégustations à thème, autour du vin, du thé, et du saké bien sûr.
La table d’hôtes :
Comme un prolongement du restaurant Sola, le chef Kosuke Nabeta vient y installer ses casseroles pour des dîners uniques. Quatre fois par mois pour, ici, huit personnes seulement, ces menus dégustations hors du temps seront rythmés par les accords mets-et-liquides de Lora Terrade pour le saké ou Isaure Pellabeuf pour le vin. Une ambition similaire au Sola, encore plus aboutie : proposer une expérience omakase confidentielle et intimiste. Le chef Kosuke continue de dérouler sa partition culinaire, précise et poétique, qui fait la notoriété de Sola. En créant des ponts entre la gastronomie française et japonaise, il met en valeur bon nombre de méthodes traditionnelles nippones comme la marinade, la fermentation, ou la fumaison. Le tout, avec toujours la même philosophie écologique et la même volonté de récupérer, sublimer et transformer tout ce qui aurait pu se perdre.
La cérémonie du thé :
Sola Cave et Céramiques propose aussi de découvrir l’art millénaire du thé japonais. Une cérémonie, menée par le maître thé Katsuhito Imaizumi, qui officiait dans la célèbre maison Ogata à Paris, aura lieu dans un espace réservé, sur la table du chef. Lumières tamisées, et outils sur mesure au rendez vous. L’expérience est hors du temps, à vivre une fois dans sa vie.
L’abus d’alcool est dangereux à la santé, à consommer avec modération
Sola Cave et Céramiques
6 rue Maitre Albert 75 005 Paris
© Sola Cave et Céramiques
